Nuove vie di sapore… ma non chiamiamolo vino!
Il vino sarebbe così interessante se non fosse alcolico? È una domanda puramente teorica, ovviamente, ma su cui ha senso interrogarsi. E la risposta non è affatto banale.
by Anna Prandoni
Giornalista e Divulgatrice enogastronomica
dealcolato agg.
/de · al · co · la · to/
1. Detto di bevanda privata della componente alcolica tramite estrazione dell’alcol per evaporazione, distillazione o per osmosi
(Treccani, neologismi 2023)
Il vino ha l’alcol, e grazie a questa presenza ha un effetto vasodilatatore, miorilassante su di noi, sui nostri nervi e sul nostro cervello. L’alcol, però, ha anche un effetto tossico, specialmente su alcuni dei nostri organi e su questo non possiamo che essere tutti concordi. Ma l’alcol è anche un “trasportatore” di aromi: tende a esaltarne alcuni e a traghettarli al nostro naso. Succede con la dolcezza, la densità e il calore del vino. In più, dà complessità.
Se togliessimo l’alcol…
Senza alcol il vino non avrebbe questa conservabilità e non potrebbe invecchiare così a lungo nel tempo. Per conservarsi infatti, le bevande senza alcol necessitano di una pastorizzazione, di una filtrazione sterile o entrambe: ma se intervenissimo così sul vino andremmo a distruggere e a denaturare tantissime sostanze presenti nel nostro bicchiere, soprattutto in un non filtrato, che è in equilibrio ma in costante evoluzione.
Escludendo quindi la complessità, la territorialità, il modo di fare il vino, la tradizione che ci sta dietro, io sono per il no: senza alcol, il vino non avrebbe senso di esistere. Quindi, come affrontare il tema “dealcolati o no?”. Cercando risposte cambiando prospettiva…
La naturale evoluzione del mercato
La crisi del settore vinicolo è sempre più evidente ed è una crisi sostanziale. L’aumento dei prezzi sta colpendo anche il mondo del vino così come ha colpito tutti gli altri, sia per la minore disponibilità di spesa dei consumatori, sia per la crisi economica delle aziende: a partire dalla produzione fino alla distribuzione, con un caro vetro, cartoni, trasporti che incide sempre di più sul costo finale delle bottiglie. A questa situazione critica sulle materie prime, si somma l’esigenza di una vita più salutare e di un’alimentazione più curata, che porta a eliminare o a limitare fortemente quello che ci porta nella direzione opposta. Anche il New York Times ci ricorda quanto le vendite del vino rosso siano in flessione, per il suo elevato contenuto di alcol e per il cambiamento di visione dei consumatori rispetto al suo appeal: se prima era il re dei vini oggi ha lasciato il campo della coolness a bianchi e bollicine. Ma è anche una questione di naturale evoluzione: c’è sempre più la necessità di bevande analcoliche che contribuiscano al nostro benessere, si va alla ricerca di un’idratazione funzionale che sia il più possibile nuova, diversa, divertente.
Se non beviamo vino, cosa beviamo?
Le fasce di consumatori interessati ad “altro” sono sempre più ampie: e perché al ristorante o in hotel o a merenda devo accontentarmi di bere della semplice acqua, quando c’è un universo di sapori liquidi da esplorare? Nelle fasce alte della ristorazione è sempre più diffusa la pratica di costruire abbinamenti più intriganti per i menu degustazione, e di creare dei pairing che vadano al di là del canonico vino-cibo. Bevande alla frutta, universo dei fermentati, con e senza mosto in partenza, tè di provenienza certificata caldi e freddi, ma anche tutto il mondo degli specialty coffee, con tutte le possibilità di estrazione: quello che prima era un segmento a esclusivo appannaggio delle bevande gasate si sta piano piano aprendo a nuove vie di sapore, di piacevolezza, di gusto. E questo segmento è paradossalmente molto più ampio di quello del semplice vino: perché va a colpire una fascia di target molto più vasta. Sono amate e ricercate da chi è astemio, da chi non beve o non può bere per scelta, per età o per salute, ma anche da chi cerca una nuova strada per semplice curiosità. Raccontano storie nuove, e possono offrire un nuovo modo di stare a tavola e di godere di un abbinamento col cibo. Sono un segmento da esplorare, e di cui non vediamo l’ora di scoprire gli sviluppi.