Se Milano fosse un vino
In quasi dieci anni di attività, Sebastien Ferrara ha contribuito a conquistare il pubblico del Mudec attraverso una carta dei vini che mette la città al centro del mondo.
by Sebastien Ferrara
Direttore del Ristorante Enrico Bartolini al Mudec
Il Ristorante Enrico Bartolini al Mudec, Museo delle Culture ha riportato le tre stelle Michelin a Milano ed è diventato una tappa obbligatoria per gli appassionati di fine dining internazionali.
Sebastien, cosa significa proporre vino in una città come Milano?
«Milano è una città internazionale e così si pone anche nei confronti del vino. Proporre vino a Milano significa quindi essere internazionali, conoscere perfettamente i grandi classici e intramontabili che non possono mai mancare. Ma bisogna anche essere creativi e innovare con vini che magari arrivano dall’altra parte del mondo, senza mai essere banali. Milano non ha limiti ed è costantemente in sviluppo. Così vale anche per la proposta del vino, ma è fondamentale cercare di spaziare il più possibile, in modo da soddisfare il maggior numero di ospiti, ecco perché è necessaria una costante ricerca, un attento azzardo e tanto buon senso»
Se Milano fosse un vino avrebbe un’ottima struttura, un corpo deciso e una freschezza straordinaria.
Dal mio punto di vista sarebbe un grande metodo champenoise di un’annata solare
Quali caratteristiche imprescindibili deve avere un vino per finire nella carta del Mudec, un ristorante cosmopolita come la città che lo ospita?
«Diversi sono i fattori che definiscono questa scelta, ma sicuramente l’indiscutibile qualità del prodotto stesso, l’armonia, la novità e la storia. Esistono vini che ho assaggiato anche tre anni di seguito per poi decidere di inserirli o meno in carta. Per altri invece, mentre li assaggio immagino già l’abbinamento e dico sì. Mi piace una carta dinamica e che non segua le tendenze. Ho i miei vini preferiti anche io, certo, ma a Milano c’è bisogno di varietà e di far viaggiare gli ospiti, anche in un percorso degustazione vini»
Quali sono le scelte del pubblico internazionale rispetto ai vini italiani?
«Ah, più che soddisfacenti direi! I nostri preziosi ospiti internazionali cercano sempre più l’assaggio made in Italy e la scoperta di piccoli produttori, vitigni autoctoni o zone rimaste in ombra»
Come orientate la proposta?
«A me piace indirizzare il cliente sempre verso il meglio che si possa trovare nella nostra cantina, che non deve essere per forza un vino costoso ma piuttosto un vino che mi ha emozionato particolarmente o del quale, oltre l’indiscussa straordinaria qualità, io abbia un aneddoto a riguardo. Un aneddoto vivo, fatto di energia, può trasmettere emozione e quindi orienta la proposta indirettamente»
Qual è il vino che non hai bevuto e vorresti avere in lista?
«Mi immagino un vino molto elegante ma complesso, allo stesso tempo fine e che mi dona una sensazione pseudocalorica quasi impercettibile. Forse un giorno il vino si produrrà su un altro pianeta!».
“Ecco, magari in lista metterei un vino che sappia di Marte… Sarebbe divertente sentirci raccontare finalmente un luogo del quale non sappiamo nulla, scoprirne chissà quale profumo e gusto provocatorio possa avere”.